1. Odvajanje čaja

V procesuvenenje, se kemična sestava svežih listov spreminja počasi.Z izgubo vode se poveča koncentracija celične tekočine, poveča se aktivnost encimov, delno se oddaja zeleni vonj po čaju, polifenoli rahlo oksidirajo, nekatere beljakovine hidrolizirajo v aminokisline, škrob pa razpade na topne sladkorje.Vse te spremembe prispevajo k izboljšanju kakovosti.Zaradi majhne poškodbe zelene barve je barva listov zelenkasta z rumenkasto zelenim občutkom;hidroliza beljakovin in škroba poveča vsebnost vodnega ekstrakta, medtem ko se razmerje med polifenoli in aminokislinami zmanjša, zaradi česar se barva čajne juhe spremeni v mehko.

2. Postopek fiksacije čaja

Medpostopek visokotemperaturne fiksacije, vlaga svežih listov hitro izhlapi in izhlapi v velikih količinah, komponente z nizkim vreliščem z zelenim vonjem in neprijetnim vonjem pa so hlapne, razkrijejo pa se aromatične komponente z visokim vreliščem;hkrati pa pod delovanjem termofizikalne kemije nastanejo nekatere nove posebne arome.

Sveži listi imajo visoko vsebnost vode in aktivnih sestavin, zato jih je treba med fiksacijo več pražiti, da povečajo aromo in ohranijo zeleno;stari listi imajo nizko vsebnost vode in nizko vsebnost aminokislin.Da bi izboljšali okus čajne juhe nizko kakovostnih listov, je potrebno ustrezno povečati stopnjo zamašenosti.