Najpomembnejša razlika med glavnimi vrstami čajev je stopnja fermentacije, ki kaže različne značilnosti okusa, stopnjo fermentacije pa nadzirajo različni procesi.

Zeleni čaj "ocvrt"

Zeleni čaj je treba prepražiti, strokovni izraz se imenuje “fixing green”.

Ko sveže liste prepražimo v loncu, nastane snov, imenovana "encim zelenega čaja” v listih odmre zaradi visoke temperature, zelenega čaja pa ni mogoče fermentirati, zato zeleni čaj vedno ohranja videz zelenega olja.

Po cvrtju ali fiksaciji čaja se prvotni travnati vonj v svežih listih razblini in se razvije v edinstveno dišavo zelenega čaja, nekateri pa dišijo po ocvrtem kostanju.

Poleg tega je majhna količina zelenega čaja fiksirana s paro.

Beli čaj "sonček"

Znan je pregovor o belem čaju, ki pravi "brez cvrtja, brez gnetenja, naravna popolnost".

Lahko rečemo, da ima obrt belega čaja najmanj postopkov med šestimi glavnimi kategorijami čaja, vendar ni preprosta.

Pri sušenju belega čaja ne gre za izpostavljanje belega čaja soncu, temveč za razporeditev belega čaja v zaprtih prostorih in na prostem, da se posuši glede na vremenske razmere.

Intenzivnost sončne svetlobe, temperaturo in debelino namaza je treba skrbno nadzorovati in ga je mogoče do določene mere posušiti.

Med postopkom sušenja beli čaj rahlo fermentira, kar ima za posledico lahkotno cvetlično aromo in čisto sladkobo ter aromo sušenja na soncu.