Zeleni čaj je nefermentiran čaj, ki je narejen s postopkom fiksiranja, valjanja, sušenja in drugih postopkov.Ohranijo se naravne snovi v svežih listih, kot so čajni polifenoli, aminokisline, klorofil, vitamini itd. Osnovna tehnologija predelave zelenega čaja je: namazanje→fiksiranje→gnetenje→sušenje.
Ko se sveži listi vrnejo v tovarno, jih je treba razporediti na čisto paleto za sušenje.Debelina mora biti 7-10 cm.Čas sušenja naj bo 6-12 ur, listi pa morajo biti na sredini obrnjeni.Ko vsebnost vode v svežih listih doseže 68 % do 70 %, kakovost listov postane mehka in se oddaja dišava, lahko vstopimo v fazo fiksiranja čaja.
Fiksiranje je ključni proces pri predelavi zelenega čaja.Fiksacija je sprejetje visokotemperaturnih ukrepov za odvajanje vlage v listih, inaktiviranje aktivnosti encimov in izvajanje določenih kemičnih sprememb v vsebini svežih listov, s čimer se oblikujejo kakovostne lastnosti zelenega čaja.Fiksiranje zelenega čaja uporablja visokotemperaturne ukrepe za inaktivacijo aktivnosti encimov in zaviranje encimske reakcije.Zato bodite pozorni na dejstvo, da če je temperatura lonca prenizka in temperatura listov predolgo narašča med postopkom fiksacije čaja, bodo polifenoli čaja podvrženi encimski reakciji, kar bo povzročilo "rdeče steblo rdeče liste".Nasprotno, če je temperatura previsoka, se uniči več klorofila, kar povzroči, da listi porumenijo, nekateri celo povzročijo ožgane robove in lise, kar zmanjšuje kakovost zelenega čaja.
Poleg nekaj visoko kakovostnih znanih čajev, ki se obdelujejo ročno, je velika večina čajev obdelanih mehansko.Na splošno, astroj za pritrjevanje bobna za čajse uporablja.Pri fiksiranju čaja najprej vklopite fiksirno napravo in hkrati prižgite ogenj, da se sod peči enakomerno segreje in se izognete neenakomernemu segrevanju soda.Ko je v cevi majhna količina isker, temperatura doseže 200′t3 ~ 300′t3, kar pomeni, da so vstavljeni sveži listi. Od zelenih listov do listov traja približno 4 do 5 minut., Na splošno obvladajte načelo "fiksacije pri visoki temperaturi, kombinacija vrtanja in metanja, manj dolgočasnega in večjega metanja, stari listi so nežno ubiti, mladi listi pa so ubiti v starosti".Količino mladih listov spomladanskega čaja je treba nadzorovati na 150-200 kg/h, količino starih listov poletnega čaja pa na 200-250 kg/h.
Po fiksacijskih listih so listi temno zelene barve, listi so mehki in rahlo lepljivi, stebla so nenehno nagubana, zeleni plin pa izgine in preliva se vonj po čaju.