O: Ker imajo sveže nabrani čajni listi več vlage in je vonj po travi močnejši, jih je treba postaviti v hladen in prezračen prostor, da se posušijo.Vsebnost vode v svežih čajnih lističih se zmanjša, listi postanejo mehki, travnati okus izgine.Začela se je pojavljati aroma čaja, kar je bilo koristno za nadaljnjo predelavo, kot je fiksacija, valjanje, fermentacija itd. Barva, okus, tekstura in kakovost proizvedenega čaja so boljši od čaja brez venenja.
O: Ta korak fiksacije se uporablja predvsem za proizvodnjo različnih nefermentiranih ali polfermentiranih čajev.Visoka temperatura zmanjša aktivnost encimov v svežih listih, polifenoli čaja v svežih listih pa ustavijo oksidativno fermentacijo.Istočasno se odstrani vonj po travi in vzbudi aroma čaja.In voda v svežih listih izhlapi, zaradi česar so sveži listi bolj mehki, kar je ugodno za kasnejšo obdelavo valjanja, čaja pa ni enostavno zlomiti.Po fiksaciji zelenega čaja ga je treba ohladiti, da zmanjšamo temperaturo čaja in oddajamo vlago, da preprečimo, da bi visoka temperatura vlage zadušila čaj.
O: Različni čajni lističi imajo različne čase zvijanja in različne funkcije valjanja.
Za črni čaj: Črni čaj je popolnoma fermentiran čaj, ki zahteva kemično reakcijo med encimi, tanini in drugimi snovmi v zraku ter kisikom v zraku.Vendar običajno te snovi v celični steni težko reagirajo z zrakom.zato morate uporabiti stroj za zvijanje, da zvijete in zlomite celično steno svežih listov, da izteče celična tekočina.Te snovi v svežih listih so v popolnem stiku z zrakom za oksidativno fermentacijo. Stopnja zvitosti določa različno barvo juhe in okus črnega čaja.
Za zeleni čaj: Zeleni čaj je nefermentiran čaj.Po fiksaciji se je oksidativna fermentacija v čaju že ustavila.Najpomembnejši razlog za valjanje je pridobitev oblike čaja.Tako je čas valjanja veliko krajši kot pri črnem čaju.Ko valjate v želeno obliko, lahko ustavite postopek valjanja in nadaljujete z naslednjim korakom.
Za oolong čaj je oolong čaj polfermentiran čaj.Ker je bil podvržen sušenju in stresanju, je nekaj čaja začelo fermentirati.Vendar pa je po fiksaciji čaj prenehal fermentirati, zato je valjanje najbolj i
pomembna funkcija za oolong čaj.Funkcija je enaka kot zeleni čaj, je za obliko.Po valjanju v želeno obliko lahko prenehate z valjanjem in nadaljujete z naslednjim korakom.
Črni čaj spada med popolnoma fermentirane čaje.Fermentacija je najpomembnejši del proizvodnega procesa.S fermentacijo iz čaja izgine travnati okus.Notranje snovi črnega čaja so v popolnem stiku z zrakom.Polifenoli fermentirajo in oksidirajo, da tvorijo snovi, kot sta teaflavin in melanin, zaradi česar črni čaj oddaja edinstveno aromo.V normalnih okoliščinah čas fermentacije črnega čaja ne sme biti predolg.Kajti med sušenjem, v fazi zvišanja temperature, bodo čajni listi še naprej fermentirali.
Za zeleni čaj: Sušenje zelenega čaja je običajno namenjeno izhlapevanju vode v čaju, tako da se čaj napne in oblikuje ter je bolj kompakten.Oddaja travnati vonj po čaju in izboljša okus zelenega čaja.
Za črni čaj: Ker je črni čaj pred sušenjem še vedno v procesu fermentacije.Zato pri črnem čaju najprej izhlapi voda v čaju, nato pa visoka temperatura uniči encimsko aktivnost, tako da čaj ustavi oksidativno fermentacijo, kakovost črnega čaja pa se ohrani.Ob tem se sprosti vonj po travi, listi čaja pa se stisnejo.Čaj je lepši in bolj aromatičen
Med predelavo čaja je neizogibno, da se čaj zlomi.Po sušenju bo tudi velikost čaja drugačna.S presejanjem se izberejo različne vrste čajev različnih velikosti in kakovosti.Različne kakovosti čaja se lahko pozicionirajo in prodajajo po različnih cenah.
Stresanje in sušenje sta del fermentacije.Med procesom sušenja so listi mirni in bo velika količina vode le izhlapela iz listov, voda v listnih pecljih pa se ne bo izgubila.Kar bo povzročilo grenkobo čajnih listov, je zelo močna in resno vpliva na kakovost oolong čaja.Zato je treba stresati.S postopkom stresanja se aktivnost listov poveča.Voda v listnem steblu se še naprej prenaša do listov, kar omogoča, da listi ponovno izhlapijo vodo.Vonj trave v čaju se zmanjša, tako da okus končnega oolong čaja ni zelo grenak, kar močno izboljša kakovost oolong čaja.
Postopek priprave belega čaja je zelo preprost, potrebno ga je le odcediti in posušiti (včasih ni treba sušiti).Vseh svežih listov pa ni mogoče uporabiti za pripravo belega čaja.Za pripravo belega čaja mora biti najprej več kosmičev na zadnji strani svežih listov, v glavnem pa se uporabljajo listni brsti. Proizvedeni beli čaj se bo razširil po beli kosmici in ta bo v obliki igle, lep in dišeče.Če je narejen iz navadnih svežih listov, kosmi so redki, listi pa veliki, potem je pripravljen beli čaj podoben suhim listom, brez belih kosmov, rumeno-zelen.Ne le grda, ampak ima tudi okus po gnilih listih in je slabe kakovosti.
Ker je Kitajska rojstni kraj čaja, sta pred davnimi časi obstajali Svilena cesta in Cesta čajnih konjev za trgovanje s čajem.
Ker pa je sam čaj zelo ohlapen in zajeten, transport velikega obsega zahteva veliko prostora, zaradi česar so stroški čaja zelo visoki.Zato je modrost starodavnih naredila čajno pecivo.Običajne torte so 100 gramov, 200 gramov in 357 gramov.357 gramov čajnega peciva je najpogostejše čajno pecivo.Običajno je skupaj pakiranih 7 čajnih kolačkov, teža pa je 2,5 kg., Zato se imenuje tudi čaj Qizi cake.
Vsi čaji niso primerni za pripravo čajnega peciva.Čaji, ki se uporabljajo za pripravo čajnega peciva, so predvsem pu'er čaj, črni čaj, beli čaj in drugi čaji, ki jih je mogoče shraniti ali fermentirati.Zaradi omejenih transportnih pogojev v starih časih se lahko za pripravo čajnega peciva uporabljajo samo čaji, ki jih je mogoče hraniti dlje časa, kot sta Pu'er čaj in črni čaj.Zelenega čaja zaradi njegove narave ni mogoče dolgo skladiščiti, zato iz njega ni mogoče pripraviti čajnega peciva.Hkrati priprava čajnega peciva zahteva visokotemperaturno paro, da se čajni lističi zmehčajo, kar bo uničilo okus oolong čaja in zelenega čaja, zato se iz zelenega čaja oolong čaj redko pripravlja čajno pecivo.
Na splošno je vsebnost vlage v večini svežih listov med 75% in 80%, vsebnost vlage v končnem čaju pa med 3% in 5%.Torej, da dobite 1 kg pripravljenega čaja, potrebujete približno 4 kg svežih listov.